食品的共晶點和共熔點是真空冷凍干燥中需要考慮的重要物性參數(shù),它直接影響凍干食品的質量,因此,在開始食品凍干工藝之前,首先要清楚食品的共晶點和共融點,然后針對性的制定食品物料凍結的合理工藝參數(shù),提高凍干食品質量,縮短凍干時間,降低凍干機能耗以及成本。
如何測定食品的共晶、共融點
食品物料的共晶點、共融點的準確測量對于優(yōu)化食品凍干工藝,保證凍干食品的品質、降低能耗具有重要意義。目前,食品物料的共晶點、共融點的測量方法主要有低溫顯微鏡直接觀察法、電阻法、差示掃描量熱法(DSC)、數(shù)學公式推算法等,其中應用的是電阻法,它具有操作簡單、穩(wěn)定性好、測量范圍廣泛等特點。
1、食品的共晶點
食品的共晶點是指食品物料中的水分被全部凍結時物料的溫度,在食品進行冷凍干燥加工前,需要對物料進行預凍,如果物料的凍結溫度過低,會延長凍干時間,浪費能源;如果凍結溫度設定過高,物料沒有*凍結,物料在生化過程中會造成局部沸騰和起泡現(xiàn)象,不能保證食品的水分除去,導致收縮、軟化甚至崩解等變形現(xiàn)象,造成凍干產(chǎn)品表面硬化,產(chǎn)品質量下降。因此,在真空冷凍干燥工藝的預凍溫度要根據(jù)物料共晶點設定,為保證食品凍結*,食品原料預凍溫度一般控制比其共晶點低5~10℃為宜。
2、食品的共融點
食品的共熔點是指已經(jīng)全部凍結成冰的食品因溫度升高到冰晶開始融化時的溫度。食品的共熔點和共晶點是兩個相反的變化過程,但是兩個溫度并不重合,同一種食品物料的共晶點要比共熔點低,這是因為共晶點是食品中水分全部凍結時的溫度,而共熔點是已經(jīng)全部凍結的物料開始融化時的溫度。通常在食品物料進行干燥時,加熱溫度不能高于物料的共融點溫度,否則物料內部會產(chǎn)生氣泡,出現(xiàn)融化和干縮等現(xiàn)象,甚至不能保證水分全部汽化除去,從而影響凍干產(chǎn)品的水分含量和質量。
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