食品凍干設備的機理就是將需干燥的物料先行凍結至其共晶點以下，使得物料中的水分變成固態(tài)的冰，然后在適當?shù)恼婵窄h(huán)境下，通過加熱使冰直接升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥的制品。
凍干食品企業(yè)選擇食品凍干設備的參考依據(jù)：
凍干食品企業(yè)選擇食品真空冷凍干懆設備時，首先根據(jù)凍干設備主要性能參數(shù)；其次是售后服務及凍干工藝技術支持能力；當然，價格也是重要因素之一。
一般廠家提供的食品真空冷凍干燥設備主要性能指標如下:a.干燥倉托盤面積；b.工作真空度；c.抽空時間；d.加熱板工作溫度；e.加熱板工作溫度均勻性指標；f.冷阱工作溫度；g.冷阱捕冰量；h.設備總裝機功率；i.水、汽消耗指標。
凍干食品企業(yè)應該關注的食品凍干設備性能指標有以下幾個:
a.能否達到用戶要求的凍干食品殘余含水率要求。影響殘余含水率的主要因素是凍干設備能達到的工作真空度，這個指標是由冷阱工作能力和真空機組性能共同決定的。
b.設備生產(chǎn)率。以單位時間內(nèi)的脫水量(原料加工量或凍干制品產(chǎn)量)表示。影響凍干設備生產(chǎn)率的因素非常復雜，比如:原料初始含水率、凍干產(chǎn)品殘余含水率、工作真空度、食品允許溫度等等。一般設備供應商只能給出幾種常見產(chǎn)品的生產(chǎn)率，而不保證設備的具體產(chǎn)量指標。
c.設備均勻性指標。以每批度品重量占產(chǎn)品總重量的百分比衡量。一般設備只給出加熱板濕度均勻性，當然加熱板溫度均勻是保證物料干懆均勻的必要條件；但是加熱板溫度均勻不能保證被干燥物料受熱均勻，而且物料干燥均勻與否與很多因素有關，如:托盤裝料均勻性、真空管道位置、冷阱位置、托盤位置等等，實際干燥均勻性只能通過實驗測得。
d.設備運行能耗指標，以每公斤脫水量消耗能量(電能、蒸汽)計算。該指標直接影響凍干食品生產(chǎn)成本，也是凍干設備設計合理性和凍干工藝*性的標志。
e.單位時間大水蒸氣升華量，該指標對干燥速率有很大影響，是衡量加熱系統(tǒng)能力、冷阱工作能力的指標。
凍干食品企業(yè)要根據(jù)欲生產(chǎn)的凍干制品品種和質(zhì)量要求來考察設備的主要性能參數(shù)能否滿足使用要求；根據(jù)主要凍干食品產(chǎn)量選配合適的設備配置，使得能夠在滿足產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量要求的同時，得到設備投資和運行費用。
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